La Tomme de Savoie IGP: à la découverte d’un patrimoine culinaire inscrit dans un paysage 


La fabrication de la Tomme de Savoie un fromage IGP. crédit photo : Clara Ferrand - blog Wildroad

La Tomme de Savoie fait partie de mes fromages préférés en tant que grande consommatrice de fromages. Je ne saurais pas vous dire combien de kilogrammes de tommes j’ai déjà mangé au cours de ma vie. Je me suis toujours dit que si un jour je voulais essayer un autre métier, j’aimerais produire mon propre fromage. Alors, lorsque on m’a proposé de venir découvrir la vie d’un producteur fermier, j’ai de suite accepté l’invitation. C’est à Valloire, dans la vallée de la Maurienne, que j’ai rencontré Nicolas un homme passionné qui travaille avec sa famille pour fabriquer ses fromages. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur l’histoire et la fabrication de la Tomme de Savoie, je vous invite à continuer la lecture de cet article. 


La Tomme de Savoie un produit IGP dans le cœur des Savoyards

Pour la petite histoire, c’est au XVIème siècle que la Tomme de Savoie est mise au goût du jour sous le Duché de Savoie. Dégustée dans les vallées de la Maurienne et de la Tarentaise en passant par le massif des Bauges et le Chablais, la Tomme de Savoie fait rapidement partie du décor. Ce fromage au lait de vache menacé de disparaître, car moins populaire que l’Emmental, est mis sous une Indication Géographique Protégée, gage de sa qualité et de son importance dans le patrimoine savoyard. 

Des différentes races de vaches laitières pour faire du fromage

  • La Montbéliarde : originaire du Jura et du Doubs, la Montbéliarde est bien souvent présente dans les troupeaux qui produisent le lait pour la Tomme de Savoie. Elle est reconnaissable à la robe tachetée de blanc et de marron.
  • L’Abondance : cette race savoyarde porte une robe pie rouge acajou avec des « lunettes » sur son visage généralement blanc tout comme son ventre. 
  • La Tarentaise : Également appelée Tarine, la Tarentaise est très répandue dans les troupeaux savoyards. On la reconnaît à sa robe brun fauve et à son contour des yeux noir, qui font penser qu’elle porte du maquillage. 

Selon le pourcentage des différentes races présentes dans un troupeau qui sert à la fabrication d’un fromage, sa texture et son goût sera plus ou moins crémeux et riche en matière grasse. Cependant, cela dépend également de l’écrémage et de l’affinage. 

Les vaches de race montbéliarde originaire du Jura. crédit photo : Clara Ferrand - blog Wildroad
Une vache de race montbéliarde
Un troupeau de vache de race abondance. crédit photo : Clara Ferrand - blog Wildroad
Un troupeau d’abondance

À la rencontre d’un producteur fermier de Tomme de Savoie IGP en Maurienne

Se lever aux aurores pour assister à la traite des vaches

C’est à l’entrée de Valloire, une station de la vallée de la Maurienne, que j’avais rendez-vous à 6h30 à la GAEC de la Sabaudia. C’est dans ce lieu entouré des belles montagnes savoyardes que je vais assister à la fabrication de la Tomme de Savoie. Je suis tout de suite mise dans le bain avec la traite qui débute directement après mes présentations avec Lilian, l’employé de la ferme. Les vaches encore à l’étable à cette période, attendent le foin pour leur premier repas de la journée. En hiver, le troupeau reste bien au chaud à l’étable, ce n’est qu’à la fin du printemps que les vaches retrouvent les alpages. 

Les montagnes de la vallée de la Maurienne en hiver. crédit photo : Clara Ferrand - blog Wildroad
L'etable d'une ferme productrice de Tomme de Savoie. crédit photo : Clara Ferrand - blog Wildroad

Après avoir réalisé quelques clichés des Montbéliardes et des Tarines, les deux races de vaches qui forment le troupeau de 35 bêtes, je fais connaissance avec Nicolas le fermier et Alexis son fils qui l’aide dans la production de ses fromages. Ensemble, ils produisent de la Raclette et de la Tomme de Savoie IGP vendus ensuite dans les fromageries et les supermarchés de la région. Depuis qu’ils sont rentrés sous l’IGP Tomme de Savoie, qui est un gage de qualité pour leur acheteur, leurs fromages sont mieux distribués dans les commerces. 

L’odeur de l’étable est prenante, c’est ici que la Tomme de Savoie prend naissance. Je sens que ces hommes aiment leurs bêtes et sont attentionnés. Après la traite, Alexis imbibe les pis de chaque vache avec un trempage afin de les recouvrir d’un film protecteur. Le lait récolté est acheminé jusqu’à une grande cuve en cuivre où commence le processus de fabrication du fromage. 

Une vache Tarine dans une étable d'une ferme savoyarde. crédit photo  : Clara Ferrand - blog Wildroad
Une Tarine
Les sommets de la vallée de la Maurienne au lever du soleil. crédit photo : Clara Ferrand - blog Wildroad

Quand la Tomme de Savoie IGP prend forme entre les mains du fermier

Pour la deuxième grande étape de la fabrication de la Tomme de Savoie, je change de décors, me voici maintenant dans une salle à l’hygiène irréprochable. À l’intérieur de celle-ci, se trouve la grande cuve en cuivre avec le lait de la traite de la veille et de ce matin. Il faut ensuite procéder à l’écrémage et à la maturation. Ces étapes sont pour la plupart automatisées, bien qu’elles se déroulent sous l’œil vigilant de Nicolas le fermier. Viens ensuite le décaillage, une fois que le lait est caillé, le fermier vient le trancher afin d’obtenir des morceaux de lait de la taille d’un grain de maïs. 

Derrière la cuve, les moules attendent de donner forme aux Tommes de Savoie de la journée. Une fois le d’écaillage réalisé, j’observe Nicolas s’emparer de chaque moule pour le remplir du caillé. Cette action artisanale me fait réaliser toute la gestuelle qui appartient à la fabrication de la Tomme de Savoie. Les mains du fermier sont comme celles d’un musicien jouant une partition qu’il connaît par cœur. Alors que son regard est partout pour vérifier que le processus de fabrication suit bien son cours, le fermier remplit une soixantaine de moules en seulement quelques minutes. 

Le degaillage, une étape importante de la fabrication de la Tomme de Savoie. crédit photo : Clara Ferrand - blog Wildroad
Le moulage des Tommes de Savoie

Dehors, le soleil est plus haut dans le ciel, les sommets des montagnes sont encore recouverts de leur blanc manteau et les matinées reste fraîches bien que nous sommes déjà au printemps. Ce cadre de travail est enchanteur, pour quelqu’un qui comme moi vient de la ville. Lorsque je prends un morceau de Tomme de Savoie, c’est bien ici que je suis transportée. 

Visite d'une ferme productrice de fromage savoyard au coeur de la Maurienne. crédit photo : Clara Ferrand - blog Wildroad
Les sommets de la vallée de la Maurienne

De la cuve à la cave, l’art d’affiner la Tomme de Savoie IGP 

Avant de rejoindre la cave, la Tomme de Savoie passe par une étape de salage appelé également le saumurage. Les fromages sont plongés dans de l’eau saturée en sel ce qui permet d’enlever l’humidité restante. Ce bain permet aussi de mieux conserver le fromage. 

Dans la ferme de Nicolas, il y a deux caves qui sont l’équivalent pour moi du paradis. Ici, sont entreposées des meules de Raclette de Savoie et des Tommes de Savoie. Chaque cave possède des rayons de fromages avec différents temps d’affinage. Contrairement à ce que je pensais, le temps d’affinage pour la tomme est relativement court, seulement 30 jours. Le poil de chat, qui n’est autre que de la moisissure, se développe rapidement au bout de seulement quelques jours. Alexis, le fils de Nicolas, s’occupe de retourner les Tommes de Savoie et de les frotter afin que l’étape d’affinage permette la formation de la croûte extérieure de couleur grise, bien caractéristique des Tommes de la région. 

l'étape de l'affinage de la Tomme de Savoie pour un bon fromage. crédit photo : Clara Ferrand - blog Wildroad
L’affinage des Tommes de Savoie dans la cave

Le marquage avec l’encre alimentaire, attestant que ce fromage est sous IGP est réalisé à la fin de la fabrication. Il donne à la Tomme de Savoie son côté authentique et rustique que j’aime tant et la rend reconnaissable entre toutes les autres Tommes.  

La marquage de la Tomme de Savoie IGP. crédit photo : Clara Ferrand - blog Wildroad
Le marquage unique de la Tomme de Savoie IGP

Alors que cette rencontre se termine déjà, après avoir suivi tout le processus de fabrication d’une Tomme de Savoie, je me dis que je me verrais bien faire ce métier plus tard. Je ne peux que vous encourager à consommer local lorsque vous visitez des régions. Cela permet à de petits  agriculteurs-producteurs de vivre de leur passion et de continuer à nous faire saliver. 

Pour venir à la rencontre de Nicolas et de ses vaches et repartir avec des Tommes de Savoie plein les bras, voici un adresse à noter :
GAEC SABAUDIA
Les granges
73450 VALLOIRE
Leur page Facebook pour suivre leurs actualités

Si vous souhaitez poursuivre votre découverte de la Savoie, et plus précisément de la Maurienne, je vous invite à consulter les articles relatifs à mes séjours dans la région. 

À bientôt sur Wildroad !

Ce reportage a été réalisé en partenariat avec Savoicime dans le but de mettre en avant le savoir-faire qui entoure la Tomme de Savoie dans nos montagnes. Je reste cependant indépendante du contenu éditorial publié sur le blog. 

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